ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ Тушки диких голубей очистить, выпотрошить, замариновать на ночь в разведенном водой уксусе. Затем обсушить и нашпиговать салом или гусиным жиром. Изнутри и снаружи натереть солью и жарить в кастрюле под крышкой на плите в большом количестве масла или жира (на 5-6 средних тушек голубей примерно 200 г масла) около полутора часов, обжаривая со всех сторон. Подать горячими или теплыми, с овощным салатом.ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ ПОД МАРИНАДОМ Приготовленные по предыдущему рецепту тушки диких голубей разрезать пополам и залить на 20-30 мин. маринадом из 1 ст. сухого вина, 2 ст. ложек лимонного сока, 1/2 ч. ложки соли и молотого черного перца по вкусу. В кастрюле, где жарились голуби, обжарить печеночки голубей, влить маринад, все проварить и протереть сквозь сито.

Смешать получившийся соус с горячим пюре из фасоли или чечевицы. Выложить пюре на блюдо, сверху положить половинки жареных голубей.

ГОЛУБИ ТУШЕНЫЕ Мелко нарезать 100-150 г копченого сала, цедру с 1 лимона, каперсы или маринованные огурцы и зелень петрушки. Все перемешать, половину смеси положить на дно кастрюли, смазанной сливочным маслом.

Сверху уложить подготовленные и нарубленные на куски тушки диких голубей, а поверх них – оставшуюся половину нарезанной смеси. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности птицы. Если жидкости в кастрюле будет недостаточно, прибавить немного бульона или подсоленного кипятка. Подавать на стол вместе со смесью.

ГОЛУБИ С ГРИБНЫМ ФАРШЕМ Подготовленные тушки диких голубей посолить внутри, покрыть сверху тонким и широким пластом свиного сала, перевязать нитками и обжарить в кастрюле со всех сторон, хорошо подрумянив. Затем подлить немного воды или бульона, добавить по вкусу коренья и пряности, закрыть кастрюлю крышкой и довести до готовности на слабом огне. С готовых голубей снять нитки и сало, разрубить их пополам вдоль, вырезать позвоночную кость, а по возможности – и реберные косточки. Половинки голубей уложить на сковороду внутренней стороной вверх, положить на них горкой фарш, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Приготовление фарша Отварить белые сушеные грибы, мелко изрубить, смешать с рубленым пассерованным луком и обжарить.

ГОЛУБИ ФАРШИРОВАННЫЕ Голуби очень вкусны, если их нафаршировать следующим образом.

Приготовление начинки Смочить бульоном или молоком 100-150 г булки или белого хлеба без корочек, отжать и слегка посолить. Добавить 2 сырых яйца, 1 ст. ложку растопленного масла, 1/4 стакана распаренной цедры или изюма и тертого мускатного ореха по вкусу. Всю массу тщательно растереть или взбить.

Наполнить начинкой внутренность и зоб тщательно промытых тушек голубей и перевязать их нитками. Жарить в духовке на противне, часто поливая маслом, пока тушки не станут мягкими и не подрумянятся.

Подавая на стол, полить птицу оставшимся при жарении маслом. Гарнир – отварной картофель, отдельно подать салат из огурцов.

ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ ПОД ВИННЫМ СОУСОМ Зажарить выпотрошенные тушки диких голубей, как сказано выше, и разрезать их на половинки.

Приготовление винного соуса Слить из кастрюли, в которой жарились голуби, масло и жир, оставив не более 2-3 ст. ложек. Всыпать 1-2 ст. ложки муки, размешать, развести 3 стаканами бульона или кипятка и проварить. Затем влить сок 1 лимона, добавить по вкусу вино, довести до кипения, процедить. Если есть возможность, добавить в соус хороших свежих грибов.

Залить жареных голубей соусом, прогреть на слабом огне 10-15 минут, не допуская сильного кипения, и подать горячими с овощами.

ГОЛУБИ, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ Подготовленные тушки диких голубей разрезать со стороны хребта, распластать, слегка отбить, посолить и поперчить по вкусу. Смочить тушки растительным маслом, обвалять в панировочных сухарях и жарить на решетке в духовке при умеренной температуре до готовности, слегка сбрызгивая растопленным маслом или водой. Горячие тушки разрезать пополам, посыпать мелко нарезанным чесноком и завернуть в фольгу на 5-10 минут. К птице подать свежие овощи и зелень веточками